N 3/70 2019 электронная версия


N 3/70 2019

Свободный доступ к электронной версии для всех посетителей сайта

Архивы

Журнал «Профессиональная уборка. Оборудование, материалы, технологии»

Зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций 30 июля 2001 года, свидетельство ПИ № 77-9508

Адрес для корреспонденции: 191036, Санкт-Петербург, а/я 58, ООО «ПАРТНЕР Санкт-Петербург»

Электронная почта:

ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ НА ОБЪЕКТАХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ

По мнению думающих людей, уровень чистоты в продовольственном магазине лучше всего демонстрирует отношение его владельцев и администрации к покупателям и к собственному делу. И если их не заботит чистота в родном заведении, то что можно сказать о продуктах, которыми они торгуют?

 

Неудивительно, что сегодня чистота супермаркета или «простого» продовольственного магазина – один из наиболее важных факторов для формирования предпочтений у покупателей наряду с ассортиментом товаров и цен. Таковы результаты исследования международной компании Interactions — лидера в области маркетинга впечатлений. Почти четверть покупателей, принявших участие в опросе в рамках данного исследования, заявили, что предпочтут пойти в конкурирующее заведение, если чистота в их привычном продуктовом магазине будет не на должном уровне, а 18% – что будут продолжать делать здесь покупки только в крайнем случае.

Почти все респонденты – 93% – сообщили, что вернутся, если администрация магазина улучшит качество уборки и обслуживания. 55% из них пожаловались на неудовлетворительное гигиеническое состояния местных супермаркетов, что вынуждает 23% респондентов покупать еду в другом месте.

 

Чего хотят покупатели

Опрошенные в рамках исследования Interactions покупатели сформулировали пять основных признаков чистого продуктового магазина:

    • Запах чистоты.
    • Хорошее освещение.
    • Чистая зона расчета за покупки.
    • Опрятные прилавки и полки с товаром.
    • Ухоженные туалеты.

Согласно еще одному опросу, который проводил журнал Consumer Reports, к стандартам чистоты в супермаркетах и других магазинах, торгующих едой, также относятся «сияющие полы и стеклянные поверхности снаружи и внутри объекта».

Это подтверждается и данными одного из крупнейших подрядчиков по уборке и обслуживанию зданий Clean Services Group (США), который составил свой список критериев чистоты данных заведений, особенно значимых для покупателей:

    • Чистые входные зоны: на прилегающих тротуарах не должно быть пятен от напитков или еды, окурков, прилипшей жевательной резинки и прочих загрязнений. Магазины, которые думают о чистоте магазинов и безопасности покупателей, регулярно моют прилегающие к входу зоны с помощью АВД.
    • Антисептики: дозирующие устройства с антисептическими средствами для рук на входе и в зонах, где наиболее вероятно появление микробного загрязнения на поверхностях, таких как мясные прилавки. Некоторые магазины предлагают покупателям гигиенические салфетки для очистки ручек тележек для покупок.
    • Сверкающие полы: отполированный бетон естественного светло-серого цвета нередко заменяется более «практичными» покрытиями в бежевых или коричневых тонах, которые кажутся все более грязными по мере исчезновения цвета. В магазинах, где думают о безопасности покупателей, ежедневно моют и полируют полы.
    • Туалеты: в более современных магазинах туалеты могут располагаться в близости ко входу, равно как и к зонам общепита. Более современный дизайн туалетов подразумевает яркое освещение, наличие многочисленных кабинок, освежителей воздуха и прочие удобства, главное из которых – их «шаговая» доступность в любой точке торгового центра. В магазинах, где заботятся о покупателях, состояние туалетов проверяется несколько раз в день.
    • Оперативная уборка: в идеале в команду, отвечающую за уборку магазина, должны входить сотрудники, которые обязаны своевременно реагировать на все загрязнения, внезапное появление которых неизбежно в торговых залах, во входных зонах и туалетах.

 

Что думают о чистоте продовольственных магазинов эксперты

Список критериев, которыми оперируют покупатели продуктов при оценке чистоты магазинов, был дополнен представителями компаний, обслуживающих объекты продовольственной торговли, ритейлерами и независимыми экспертами. Их активной дискуссией на форуме Retail Wire была подкреплена статья «Что в представлении покупателей можно считать чистотой в продуктовых магазинах?».

Главное, что признают все эти специалисты, и что нередко упускается из виду представителями розничной торговли, это то, что расширение ассортимента полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов повысило планку требований к чистоте в супермаркетах и магазинах. Сегодняшние покупатели надеются найти здесь тот же уровень чистоты, что и в ресторанах, с чем согласны и эксперты, убежденные в том, что «чистый ресторан» действительно должен стать для продовольственных магазинов стандартом. Правда, не стоит забывать, что далеко не все рестораны готовы ему соответствовать…

Как известно все начинается со входа, но в данном случае, по мнению экспертов, еще раньше, на парковке, которая первой встречает покупателей, приезжающих в супермаркеты. В большинстве случаев торговые залы здесь довольно чистые, но при уборке мусора на парковках, уходе за зелеными насаждениями и газонами допускаются ошибки, которые заметны покупателям. Далее их ждет встреча с входными зонами, и если здесь заляпанные двери, а полы не внушают доверия, то у покупателей неизбежно возникает вопрос – а что же можно увидеть внутри? Вряд ли администрации супермаркетов и продуктовых магазинов стоит тешить себя надеждой, что покупателям безразлично, что творится «за сценой» – в зонах приемки и хранения продуктов, и уж тем более в помещениях, где готовится и фасуется еда. По мнению экспертов в продуктовом магазине, независимо от его размеров и статуса, имеет значение буквально все, поскольку речь идет о продаже и покупке продуктов питания. Они также задаются вопросами в стиле «что если», к примеру, вот таким: «Если торговое оборудование не содержится в порядке и чистоте, каким может быть качество продуктов?».

И это закономерно. Согласно данным ВОЗ, потребление загрязненных пищевых продуктов приводит к развитию заболеваний, вызванных бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами. Болезнетворные микроорганизмы могут стать причиной разнообразных острых заболеваний – от наиболее распространенной диареи, от которой в мире ежегодно умирает 230 тыс. человек, до тяжело протекающих инфекций, включая менингит, статистика последствий которого выглядит еще печальней. Химическое загрязнение еды может привести к острому отравлению или долговременным заболеваниям, таким как рак.

И еще один аспект, которому, по мнению экспертов, не всегда уделяется должное внимание в заведениях, торгующих пищевыми продуктами – это беспорядок, который в сознании покупателей ассоциируется с грязью. По этой причине к категории «грязный» могут быть отнесены полки с товаром и охлаждаемые прилавки, и шкафы с мясной и молочной продукцией, в которых нет порядка. А также морозильные лари, глядя на которые вопросом «как часто моются их «внутренности»?» могут задаться не только эксперты, но и покупатели. И уж если здесь талая вода, свидетельствующая о наличии проблем с температурным контролем, то вопрос о безопасности пищевых продуктов становится особенно острым!

Для покупателей также важно отсутствие беспорядка, затрудняющего движение в проходах между полками в торговых зонах, а также удобная планировка магазина. К слову, этот аспект не менее значим и для уборщиков, обслуживающих торговые залы.

Отсутствующая плитка на полу, перегоревшие лампы и, уж тем более, просроченные сертификаты на товары могут создать негативное впечатление и озадачить покупателей все тем же вопросом «насколько добросовестно относятся здесь к продуктам?». Эксперты уверены в том, что их могут также насторожить и пятна на торговом оборудовании, грязные разводы, оставляемые обувью покупателей на его цокольных планках. Каким бы неудобным не казалось место для уборки, отсутствие там чистоты всегда бросается в глаза.

Что же еще с точки зрения экспертов считается «лакмусовой бумажкой», с помощью которой можно оценить отношение к чистоте в продовольственном ритейле?

Конечно же, это туалетные комнаты! По мнению специалистов, если там грязно, то, что можно сказать об остальной части магазина, особенно той, где принимается и храниться еда? Вот что сказал один из них: «Мы говорим на наших презентациях, что можем точно сказать, насколько хорошо магазин управляется, исходя из состояния его туалетов. Это всегда вызывает смех, но это правда. Туалет – то самое место, которое я посещаю первым, придя на объект клиента».

Досталось от экспертов и грязным лентам и кассам в узлах расчета: «Вы вытираете ручки корзин для покупок влажными салфетками и тщательно выбираете еду, и затем все это оказывается на грязном прилавке или кассе», «в магазине может быть чистый блестящий пол, но при этом туалет тут почти всегда сомнителен с точки зрения гигиены, а напоследок вас ждет еще и грязный узел расчета. Что может быть хуже? Только сканеры касс самообслуживания с пятнами и разводами – кто знает, что это? Это все равно, что тащить еду по полу, прежде чем положить ее в пакет!».

И, конечно же, запах, который, как считают эксперты, имеет огромное влияние на восприятие человеком магазина, в котором он собирается купить продукты. Тем не менее, один из них остановился не на соблазнительных ароматах хлебобулочных изделий, приманивающих покупателей, а на том, что их отпугивает – на дурно пахнущих моющих средствах. Привет «Мистеру Проперу» и «Белизне», которые до сих пор пользуют в российских магазинах! Но ведь в сознании многих намертво закрепилось — то, что пахнет неприятно, не может быть чистым! Тем не менее, этот фактор редко учитывается при выборе химии для уборки.

По мнению экспертов, огромное значение имеет общая атмосфера торгового заведения, которая должна воздействовать на все пять чувств человека – зрение, обоняние, слух, вкус и осязание. Речь в данном случае идет не только об ассортименте продукции и ценах, но и о качестве торгового оборудования, освещения, напольных покрытий и многих других вещах, которые должны знать и уметь все сотрудники магазинов, включая тех, кто отвечает за уборку. «Для меня чистота – это основа гигиенической безопасности и аккуратного внешнего вида. В большинстве супермаркетов все хорошо с первым – с оборудованием и т.д., и очень у многих провалы со вторым – с чистотой, из-за чего заведения всегда выглядят потрепанными и неряшливыми» – таковы выводы одного из экспертов.

Удивительным может показаться вывод другого эксперта о том, что независимые магазины работают лучше, чем большинство сетевых объектов. Он считает, что в данном вопросе «многое связано со стоимостью рабочей силы и попытками поставить заработную плату выше качества обслуживания. Большинство собственников продуктовых магазинов не в состоянии понять важность чистоты. Так как они видят магазин каждый день, он для них всегда выглядит одинаково. Чтобы изменить ситуацию к лучшему, необходимо, чтобы раз в квартал внешний инспектор проводил осмотр магазина. Это поможет. Возможно, наличие медицинского работника для многих сетей также позволит сохранить чистоту в магазинах».

Кроме того в этом обсуждении прозвучал и вывод одного исследования, согласно которому покупатель, который, находясь в магазине, является свидетелем уборки, с большей вероятностью оценит его положительно. Именно поэтому некоторые торговые заведения переносят уборку, которая традиционно проводится во внерабочее время, на часы работы, чтобы покупатели могли это видеть.

 

О чистоте и финансах

Казалось бы, когда наступают трудные времена, то самым значимым критерием выбора любого магазина и в особенности продуктового (все-таки здесь мы бываем чаще) становится экономия при покупке. У кого больше скидки, тот и победит в этом своеобразном конкурсе покупательских симпатий! Особенно в нашей стране, где большая часть населения ограничена в средствах.

Однако сегодня этого недостаточно.

Современные люди, хорошо информированные, а, вероятно, и прочувствовавшие на себе, чем грозит отсутствие гигиены в магазинах, хотят, чтобы было дешево и… чисто! И не только в странах с более обеспеченным населением, как, например, в США, где ритейлеры вынуждены заманивать к себе покупателей и качественной доступной продукцией, и наличием дезинфицирующих салфеток и диспенсеров с дезинфицирующими средствами. Гермофобия — патологическая боязнь заразиться инфекционным заболеванием — свойственна и россиянам, что объясняет их горячую любовь к «Белизне» и «Доместосу». Неудивительно, что сегодня наши соотечественники выбирают для покупки продуктов «из двух зол меньшее» – идут туда, где чище, разумеется, при прочих равных условиях. Ведь случись что, то покупка лекарств также может проделать дыру в семейном бюджете!

И если каких-то десять лет назад чистота была уделом лишь супермаркетов и продуктовых магазинов, ориентированных на обслуживание состоятельной публики, то сегодня и некоторые бюджетные сети прикладывают усилия к тому, чтобы сделать ее обязательной составляющей своих торговых точек. Следует признать, что не всегда это получается, но предпринимаемые шаги вселяют оптимизм! Там, где сетевые магазины активно конкурируют между собой и независимыми продуктовыми заведениями, покупатели только выигрывают. Условия покупки еды становятся комфортнее, разумеется, в нашем российском понимании.

В то же время в отечественном продовольственном ритейле остаются «упертые» игроки, владеющие не только сетями бюджетных, но и весьма недешевых магазинов «с претензией», которые по-прежнему относятся к уборке, как к отличной возможности основательно сэкономить. Неудивительно, что их заведения, независимо от статуса, нередко встречают покупателей липкими полами, холодильными витринами и ларями, из которых течет вода, и, конечно же, запахом, почувствовав который хочется сбежать отсюда как можно быстрее!

Впору задаться вопросом «как такое может быть?». Ведь прошло уже четыре года с момента вступления в полную силу всех положений технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу каждая российская организация или индивидуальный предприниматель, осуществляющие деятельность, связанную с производством или изготовлением пищевой продукции, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Кроме предприятий по производству и переработке пищевой продукции, требования регламента распространяются на предприятия, осуществляющие ее транспортировку и хранение, упаковку и фасовку готовой продукции, поставщиков полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, предприятия торговли, включая интернет-магазины, и общественного питания, кухни различных учреждений – больниц, детских садов и т.д., комбинаты школьного и детского питания. Отсутствие разработанной и внедренной системы ХАССП, а также ответственного за нее лица или рабочей группы, классифицируется как административное правонарушение с соответствующими штрафными санкциями (статья 14.43 Кодекса об административных правонарушениях).

Уборка, мойка и дезинфекция в рамках системы ХАССП относится к планово-предупредительным мероприятиям, направленным на поддержание санитарно-гигиенического состояния, исключающим все опасные факторы, которые могут стать причиной порчи пищевой продукции. Кроме того эти мероприятия препятствуют распространению вирусных и прочих инфекционных заболеваний, передаваемых через контактные поверхности, а также несчастным случаям, связанным с падением на скольких полах.

 

Зачем супермаркетам и продуктовым магазинам ХАССП?

Об этом редко задумываются владельцы, но продуктовые магазины, как и объекты общепита, всегда находятся «на передовой» – именно в них первыми летят камни в виде различных проверок Роспотребнадзора в случаях отравлений и прочих недугов покупателей, спровоцированных употреблением недоброкачественных продуктов. Понятно, что опасность загрязнения пищевой продукции может возникнуть в любом месте, начиная с производства, транспортировки, хранения на оптовых складах и т.д., но выявление опасного звена этой «пищевой цепочки» начинается с проверки в первую очередь объектов розничной торговли.

Система ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) – анализ рисков и критические контрольные точки, разрабатывается для защиты пищевых продуктов от биологического, физического и химического загрязнения. При соблюдении всех требований данная система – это наиболее действенный инструмент не только для обеспечения безопасности покупателей, но и для защиты самих торговых заведений от последствий неприятных инцидентов, причиной которых стали загрязненные продукты питания.

Для того чтобы исключить вероятность возникновения таких проблем, в первую очередь необходимо исключить вероятность прямого и перекрестного загрязнения всех поверхностей, контактирующих с готовой к употреблению едой. Они должны быть идеально чистыми, то есть тщательно отмытыми и продезинфицированными. Источником перекрестного загрязнения могут стать сырые продукты животного происхождения, загрязненные разделочные доски, ножи, посуда и т. д., а также инструменты для уборки, такие как салфетки и губки и т.д. Кроме того не стоит сбрасывать со счетов такой мощный фактор переноса загрязнений как руки персонала.

Напомним читателям, что перекрестное загрязнение – это перенос болезнетворных микроорганизмов или аллергенов с одного продукта на другой, что в конечном итоге является одной из причин развития заболеваний.

Соблюдение следующих принципов ХАССП поможет исключить перекрестное загрязнение продуктов питания:

    1. Анализ опасности, в процессе которого определяются этапы, где возможно загрязнение продуктов питания. Например, прием, хранение, разделка и упаковка продуктов и т.д.
    2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
    3. Определение критических пределов, то есть измеряемых и контролируемых параметров.
    4. Разработка процедур для мониторинга ККТ. Осуществление визуальных наблюдений и измерений ККТ.
    5. Определение корректирующих действий, благодаря которым процессы будут удерживаться внутри критических пределов.
    6. Разработка процедур проверки соответствия рабочих процессов требованиям ХАССП, к которым относится наблюдение за действиями персонала, проверка состояния и работы оборудования и т.д.
    7. Разработка системы ведения записей обо всех мероприятиях ХАССП, включая мониторинг, корректирующие действия, проверку оборудования и т. д.

Очевидно, что мытье, очистка и дезинфекция являются не только планово-предупредительными, но и корректирующими мероприятиями, которые позволяют поддерживать требуемый уровень чистоты и гигиены на объекте внутри критических пределов, тем самым снижая вероятность перекрестного загрязнения продуктов питания. Вместе с тем в отсутствии должного контроля любая уборочная процедура может стать причиной загрязнения поверхностей и привести к крайне неприятным последствиям в любой сфере.

Неудивительно, что и в российском клининге ответственные компании уже давно ориентируются на европейские рекомендации HACCP, используя такие приемы как, например, цветовое кодирование инструментов. Но этого недостаточно, особенно в такой чувствительной сфере как торговля продуктами. Остро не хватает еще и того, чтобы на всех этапах уборки определялись критические контрольные точки, за которыми бы велось наблюдение, как визуальное, так и с помощью измерений, например, уровня АТФ (микробного загрязнения) на различных поверхностях.

 

О трудностях на пути к внедрению ХАССП

Даже если администрация отечественного супермаркета или продуктового магазина захочет разработать и внедрить систему ХАССП и неотступно следовать ее принципам, то сделать это будет крайне непросто. Сам документ ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» содержит лишь полный перечень требований, предъявляемых к объектам продовольственной торговли. Все мероприятия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции и покупателей, согласно данным, опубликованным на сайте компании «Консультант Плюс», осуществляются на основе следующих документов:

    • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
    • МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами».
    • СП 4695-88 «Санитарные требования для холодильников».
    • Приказ Минторга СССР от 24.12.1979 N 297 «Об утверждении санитарных правил для колхозных рынков».

В 2017 году был разработан проект новых санитарно-эпидемиологических требований к торговым объектам и рынкам, реализующим пищевую продукцию, но пока этот документ не приобрел законную силу.

В том, что касается уборочных процедур на объектах торговли продуктами питания, правила содержания помещений и оборудования, приведенные в двух вышеуказанных СП, крайне немногословны и лишены конкретики относительно выбора методов, средств и орудий труда. Следует отметить, что действующий СанПиН  чуть прогрессивнее проектного варианта, поскольку в нем говорится об уместности использования для уборки магазинов современного механизированного оборудования, тогда как в проекте нового вновь всплывают пресловутые «ветошь, ведра, щетки», а вот о механизированном оборудовании – ни слова.

Что же касается химии для уборки, то все сводится к сжатой рекомендации: «В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя».

Вряд ли даже самое тщательное изучение всех вышеперечисленных документов, часть из которых была разработана и утверждена еще в СССР, поможет разработать действенную систему ХАССП, адаптированную к условиям конкретного магазина, без помощи сторонних организаций. Попытки решить данную задачу собственными силами, назначив какого-нибудь «счастливчика» из собственного коллектива или создав целую группу ответственных лиц, обречены на провал, даже если эти «специалисты» зачитают до дыр всю доступную литературу о разработке и внедрении ХАССП!

Получается, что все участники сферы продовольственной торговли поневоле вынуждены прибегать к услугам специализированных компаний, количество которых резко возросло в 2015 году, когда все предприятия в сфере оборота продовольственной продукции резко озаботились внедрением системы ХАССП. В то время проводилось огромное количество вебинаров, которые пользовались повышенным спросом. К ХАССП стремились все – от плавучих рыбообрабатывающих баз до продуктовых магазинчиков шаговой доступности. Сегодня былого ажиотажа в Интернете не наблюдается. И вовсе не потому, что вся продовольственная торговля благополучно трудится в соответствии с принципами индивидуально разработанных систем ХАССП.

Глядя на условия, в которых и сегодня приходится выбирать еду, в это как-то не верится. Да и статистка ВОЗ свидетельствует об обратном. Согласно последним данным, опубликованным на сайте этой организации, почти каждый десятый в мире (600 млн.) заболевает после употребления загрязненной пищи, что приводит к смерти 420 тыс. человек ежегодно. А это равносильно потере 33 млн. лет здоровой жизни. Самое печальное, что 40% болезней пищевого происхождения приходится на детей до пяти лет, 125 тыс. из которых ежегодно умирает.

Понятно, что разработка и внедрение ХАССП — удовольствие не из дешевых, что заставляет многих откладывать это мероприятие «на потом», и осуществлять уборку магазинов привычными методами, которые не в состоянии исключить перекрестное загрязнение и гарантировать безопасность покупателям.

Уборка по контракту — лучший выход?

Самое логичное решение, к которому приходит большинство крупных объектов продовольственного ритейла – нанять для уборки подрядчика. По идее, сотрудники любой заслуживающей доверии клининговой компании, имеющей опыт работы в разных сферах, должны разбираться не только в уборочных технологиях, но и быть в курсе требований ХАССП, а также обладать всем необходимым для их выполнения. По крайне мере этого ждут их заказчики в странах с более развитой экономикой, где уборка супер- и гипермаркетов практически всегда передается подрядчикам. Кто-то скажет, что и у нас также, что тут удивительного?

Удивительны различия критериев при выборе лучшего из претендентов у них и у нас.

И если у нас всегда главное условие победы в конкурсе – это цена, то в странах, где ЧП, спровоцированные употреблением загрязненных продуктов, неизменно приводят магазины к жестким санкциям, налагаемым на продовольственные магазины, учитывается еще и масса других аспектов.

К ним относится:

    • Уровень подготовки персонала. Добросовестный подрядчик проводит полноценное интенсивное обучение сотрудников всех уровней для того чтобы услуги по уборке оказывались безопасным и эффективным способом. Линейный персонал в таких компаниях адекватен, аккуратен и обучен правильным методам уборки, бережно относится к орудиям труда и своевременно их обслуживает, разбирается в свойствах моющих, чистящих и дезинфицирующих средств. В свою очередь менеджеры объектов здесь способны помогать и мотивировать персонал, а также держать под полным контролем его работу.
    • Производственные издержки. Крупные клининговые компании приобретают орудия и средства труда по самым выгодным ценам, что снижает их затраты. В итоге, их услуги всегда оказываются дешевле.
    • Прозрачность и надежность. Добросовестные клининговые компании используют IT-инструменты, позволяющие планировать и контролировать проведение всех работ по уборке и обслуживанию объектов, а также проводить внутренние и сторонние аудиты. Такой подход позволяет держать сотрудников всех уровней под полным контролем даже на удаленных объектах.
    • Безопасность. Обученные контролируемые сотрудники, грамотное планирование и организация работ в сочетании с полным контролем над их выполнением гарантируют заказчику высокое качество обслуживания, исключает риск несчастных случаев на объекте, равно как вероятность загрязнения продовольственных товаров. Кроме исключения всех расходов, вызванных исками покупателей, пострадавших из-за травм или отравлений, заказчик получает экономию за счет более продолжительного срока службы всех материальных активов своего объекта.
    • Стабильность. Чем ниже показатель текучести персонала клининговой компании, тем стабильнее качество ее обслуживания. В этой связи крайне важно удерживать квалифицированных специалистов, труд которых гарантирует высокое качество уборки. Так как современные компании, использующие IT- инструменты, держат под полным контролем расходы и доходы, у них есть финансовые возможности грамотно мотивировать своих сотрудников, в том числе и материальным способом. А, как известно, хорошо обученный и экипированный персонал, которому уделяют внимание и мотивируют, не склонен менять работу.

Заключив договор с таким подрядчиком, администрация торгового заведения может сосредоточиться исключительно на своих задачах.

 

Особенности уборки на объектах продовольственной торговли

Хорошо известно, что чем проще убирать и поддерживать чистоту, тем больше вероятность, что объект всегда будет чистым. На то, что при проектировании объектов торговли продуктами питания крайне редко учитываются аспекты уборки, жалуются все, кто отвечает здесь за чистоту.

Когда речь идет об уборке продовольственных магазинов, то основной источник проблем, с которыми могут столкнуться клининговые компании, это наличие помещений и зон с разными санитарно-гигиеническими требованиями, расположенных в тесной близости. В отечественной практике клининговые компании несут ответственность за чистоту лишь части из них, все остальное ложится на плечи сотрудников магазинов. Такое разделение зон ответственности несет в себе потенциал возникновения конфликтных ситуаций. Ошибки и недоработки одной из сторон, отвечающих за чистоту своей части магазина, могут негативно повлиять на результаты работы другой в ее зоне, и наоборот.

Очевидно, что решение подобных проблем лежит в плоскости организации и планирования работ с учетом всех особенностей объекта, изучение которых должно начаться еще до заключения договора. В противном случае потери из-за непредвиденных ситуаций могут превысить предполагаемую прибыль подрядчика. Кроме того под угрозой может оказаться и безопасность продуктов питания, что недопустимо!

Какие особенности объекта продовольственной торговли могут усложнить работу клининговой компании? На что в первую очередь следует обратить внимание, чтобы откорректировать цену на услуги или просто отказаться от заключения договора? С этими и другими вопросами мы обратились к руководителю направления по работе с клининговыми компаниями и ритейлом компании Diversey Professional и нашему постоянному эксперту Тимуру Полетаеву.

Тимур Полетаев, компания Diversey

Тимур Полетаев, компания Diversey.

 

Об ошибках планировки и планирования

Тимур, позволю себе процитировать вашу фразу «уборка – это система». Вы часто ее произносите, отвечая на наши вопросы, независимо от рассматриваемой темы. Однако система уборки на объектах продовольственного ритейла – одна из самых сложных. С ней можно сравнить, пожалуй, только систему обеспечения чистоты в ЛПУ, в которой часть уборочных работа выполняется подрядными организациями.

Даже если представить некую идеальную ситуацию, где сотрудники нанятой клининговой компании хорошо обучены и экипированы лучшими средствами труда, то даже в этом случае невозможно гарантировать результаты уборки, которые будут соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Ведь кроме посетителей, количество которых, хотелось бы верить, принимается в расчет при планировании уборочных работ, в торговые залы вхож и оперативно-вспомогательный персонал, который редко думает о чистоте – это читается в их поведении. И, потом, что творится в тех зонах, откуда они появляются? Как там обстоит с уборкой?

Любой объект продовольственного ритейла должен иметь правильно оборудованные зоны погрузки и разгрузки, хранения и обработки продуктов, помещения для персонала, санузлы для персонала и посетителей, а также места для хранения отходов. Эти зоны должны быть удобными для уборки, результаты которой также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. От этого, как и от их расположения, во многом зависит удобство работы клининговой компании или собственного уборочного персонала магазина.

Вопрос: Тимур, на что, кроме объема (площади уборки), типа полов, количества торгового оборудования, покупателей и т.д. следует обращать внимание еще до заключения договора об обслуживании продовольственного магазина/супер- или гипермаркета?

Ответ: Вне всякого сомнения, договор является важным фактором при работе с любым клиентом. Кроме упомянутого вами, в нем необходимо прописывать требования и критерии оценки выполняемых работ. Именно отсутствие конкретики в договоре часто позволяет трактовать его положения так, как необходимо одной из сторон.

 

Вопрос: Не могли бы вы рассказать о том, какие упущения при проектировании, строительстве и оборудовании различных зон объектов продовольственного ритейла больше всего усложняют жизнь клининговым компаниям и собственным службам уборки?

Ответ: Обычно магазины – это типовые проекты. В отличие от других коммерческих объектов, в пищевом ритейле остается крайне мало места для творчества дизайнера. Регламентировано все, от типоразмера помещений, до материалов покрытий.

Проблемы с уборкой возникают, прежде всего, в старых магазинах, где покрытия находятся в крайне неудовлетворительном состоянии. Больше всего вопросов вызывает плитка. При многолетней эксплуатации в условиях большой посещаемости покрытие становится пористым. В поры с удовольствием проникают загрязнения, извлечь которые непростая задача.

Часто в магазинах нас встречают крайне неприятные запахи. И далеко не всегда их причина в некачественной продукции. «Озонировать» воздух могут канализационные стоки. Ошибки при проектировании, зарастание солями жесткости и органикой, засоры – все это не улучшает восприятие покупателя.

К проблеме запахов может быть причастна та же плитка. Если под плитку попадает влага, особенно в рыбном цеху – какие бы усилия не тратились на гигиену, результат будет далек от ожидаемого.

 

Вопрос: бывают ли такие случаи, когда из-за неудобства объекта разумнее отказаться от его обслуживания? Или в любой ситуации всегда можно найти решение?

Ответ: Убирать можно все. Вопрос соотношения цена/качество. Сотрудничество клининга и ритейла — это отношения между двумя коммерческими структурами. Были примеры, когда клинеры оставались на одном убыточном для себя объекте из сети, просто чтобы не рвать все контакты. А с остальных уходили. Еще чаще ритейлеры расторгают договора, не получив за деньги, которые они готовы платить, ожидаемый сервис. Крайне мешает отсутствие стандартов. Качество и оплата регулируются в большинстве своем на уровне ощущений, что не может не приводить к недопониманию с обеих сторон.

 

Выбор оборудования

Считается, что использование поломоечных машин – это самый гигиеничный способ обслуживания напольных покрытий. Кроме того это еще и самый удобный, выгодный и безопасный вариант для поддержания их чистоты. Конечно же, все эти преимущества достижимы на практике только в случае правильного выбора машин. Однако на таких объектах, где хранится, обрабатывается, фасуется и реализуется продовольственная продукция, выбор машины наиболее подходящего типоразмера – далеко не все, что должно беспокоить сотрудников клининговых компаний или собственных служб уборки. Огромное значение имеет и удобство ее обслуживания, от чего также будет зависеть качество уборки.

Наверное, самое неприятное, что можно увидеть в продуктовом магазине – это грязная поломоечная машина с изношенными щетками, которая не моет, а, скорее, пачкает пол, оставляя на нем непонятные мокрые разводы и полосы. Такой «выезд» в торговый зал, это не просто формальность, а громкое заявление владельцев и администрации о том, что их совершенно не интересует безопасность людей и их мнение об этих персонах.

Вопрос: Тимур, как выбрать машину, с обслуживанием которой не будет проблем при уборке объектов продовольственного ритейла? Другими словами, на что нужно обращать самое пристальное внимание при ее выборе?

Ответ: Прежде всего, поломоечная машина должна хорошо выполнять свои основные функции, то есть мыть и осушать. До сих пор регулярно вижу в магазинах схоженные пары – поломоечная машина и идущий следом сотрудник клининга, подтирающий мопом лужи.

Некоторые модели техники, в основном из дешевого сегмента, не могут обеспечить достаточный прижим щеточного блока к полу, то есть не обеспечивают необходимого механического воздействия (вспомните любимый круг Зиннера).

Естественно, техника должна подбираться под условия объекта – убираемые площади, ширину проходов, периодичность уборки.

И, конечно, качественный сервис. Куда без него. Сломаться может все. Вопрос — как быстро поломку могут устранить.

 

Вопрос: Какие типы и размеры поломоечных машин предпочтительней для торговых залов и других зон, которые обслуживают клининговые компании?

Ответ: Если мы говорим об уборке магазинов формата гипер — и супер -, то за основу должны браться машины высокой производительности. В основном это так называемые райдеры или машины с местом для оператора. Именно они позволяют найти баланс между качеством и окупаемостью, так как позволяют существенно снизить затраты на ФОТ.

Толкаемые машины разного уровня обычно используются для специализированных работ — уборка цехов, туалетов, офисных помещений.

В магазинах формата «У дома» ситуация иная. Небольшие площади, узкие проходы — все это является показанием для выбора толкаемых поломоечных машин. Основной критерий — это убираемые площади и периодичность уборки.

 

Вопрос: Какое оборудование, включая уборочные машины, можно рекомендовать собственным службам для обслуживания зон погрузки/разгрузки, хранения и обработки продуктов?

Ответ: На практике зоны приемки и складские помещения также убирают клининговые компании. А зачастую и цеха. Оптимальная, на мой взгляд, схема выглядит так – клининг отвечает за уборку полов и стен на высоту до 2-х метров. А вот пищевое оборудование — это уже сфера ответственности тех, кто на нем работает. Потолки и стены выше 2-х метров моются по графику, обычно специализированным оборудованием низкого давления, установленным в цехах, силами сотрудников магазина. Хотя на практике бывают и другие варианты.

Соответственно, для осуществления качественной уборки зон BoH (Back of House или цехов) необходима поломоечная техника, подходящая под условия объекта, мобильные или стационарные пенные станции низкого или среднего давления, профессиональный инвентарь для уборки пищевых производств и соответствующие моющие средства. Не говорю сейчас об униформе и средствах защиты, как о само собой разумеющемся.

Почему акцентирую свое внимание на аппаратах низкого и/или среднего давления? В отличие от аппаратов высокого давления, данное оборудование практически не дает брызг, то есть, когда мы моем пол – грязь не летит на свежеотмытые стены или, не дай бог, оборудование.

 

ХАССП и цветовое кодирование

Как уже говорилось выше, конечная цель разработки и внедрения ХАССП – обеспечение безопасности продуктов питания, которая достигается за счет исключения риска прямого и перекрестного загрязнения всех поверхностей и предметов, контактирующих с ними. К сожалению, сами уборочные мероприятия также могут стать причиной перекрестного загрязнения. Подобное закономерно при нарушении порядка работ и использовании грязных или неправильно обслуживаемых инструментов.

Для того чтобы минимизировать вероятность такого развития событий, используется зонирование помещений в зависимости от деятельности, сопряженной с определенными рисками, для уборки в которых используются инструменты с соответствующей цветовой маркировкой для недопущения их применения в зонах «другого цвета». Это позволяет персоналу различать мопы, салфетки, ведра и т.д., тем самым предотвращая перенос болезнетворных микроорганизмов в другие зоны. Подобная система используется на различных пищевых производствах, прошедших сертификацию по стандарту ХАССП.

В свое время BICSc – британский институт клининговых наук (British Institute of Cleaning Science) разработал систему цветового кодирования для клининга, которая включает четыре цвета – красный, синий, желтый и зеленый.

Красный цвет всегда связан с опасностью и используется для кодирования инструментов для уборки в туалетах.

Желтый цвет – по аналогии с желтым светом светофора – это призыв к вниманию. Инструменты желтого цвета или с желтой маркировкой используются также в туалетах, но в отличие от красного кода, не для мытья унитазов, писсуаров и полов, а для очистки раковин, зеркал, поверхностей в кабинках, стен и т.д. Назначение зон туалетов двух цветовых кодов гарантирует, что одни и те же инструменты не используются, скажем, для очистки унитаза и стульчака или, что еще хуже, крана на раковине, что снижает риск распространения инфекции.

Зеленый цвет предназначен для инструментов, которые используются для уборки в зонах приготовления пищи и напитков – кухнях предприятий общепита, равно как и пищевых производств. Контакт сырых продуктов, таких, как например, мясо и рыба, с разделочными поверхностями, посудой и поверхностями в зонах мытья представляет собой особенно высокий риск с точки зрения перекрестного загрязнения.

Синий цвет предназначен для кодирования инструментов, которые используются для уборки в зонах с низким риском, например, в офисах, для очистки столов, подоконников, а также для удаления пыли с поверхностей полов и полировки поверхностей.

По идее с этими азами должны быть знакомы все участники нашей индустрии. Оказывается, это далеко не так! Я недавно услышала удивительную историю о «специалисте» одной клининговой компании, в сферу ответственности которой входит определение бюджета на покупку орудий и средств труда. Так вот она уверена в том, что цвет инструмента или его маркировки зависит не от зон, а от… сфер, в которых они используются! Например, по ее мнению, зеленые салфетки предназначены для уборки исключительно объектов розничной торговли.

Вопрос: Каким образом реализуется система цветового кодирования на объектах розничной торговли продуктами питания на практике с учетом того, что на них могут одновременно работать и клининговая компания и собственный уборочный персонал?

Ответ: В основном сталкиваюсь с двумя схемами использования цветового кодирования инвентаря.

    1. По зонам и назначению: полы – зеленое, туалеты — красное, то, что выше пола – синее, дезинфекция – желтое. Плюс посты для хранения инвентаря — также оборудованные по нормативам HACCP.
    2. По цехам: в одном цеху весь инвентарь красный, в другом синий и т.д.

Первый подход на мой взгляд является правильным, так как позволяет минимизировать риски, отвечая требованиям HACCP.  Второй может показаться крайне привлекательным, и вводится, чтобы исключить миграцию инвентаря из цеха в цех. Но, во-первых, цветов на все цеха может просто не хватить. Во-вторых, нельзя исключить, что щеткой для пола потом не помоют разделочный стол. А это уже серьезные риски.

 

Там, где риск переноса загрязнений, которые могут содержать болезнетворные микроорганизмы, велик, должен применяться асептический порядок уборки – то есть, уборка ведется, начиная с наименее загрязненных участков, по направлению к наиболее загрязненным. Нарушение этого порядка при использовании ручных методов уборки может привести к перекрестному загрязнению пищевых продуктов. Справедливо ли это для механизированной уборки, учитывая стиль обслуживания поломоечной техники, присущий некоторым отечественным компаниям?

Вопрос: Тимур, скажите, пожалуйста, нужно ли менять пад/щетку в случае, если сначала уборка велась в более грязной зоне, а затем предстоит уборка, скажем, торгового зала? Или это не принципиально?

Ответ: Наверное, я бы хотел, чтобы на каждый цех была своя поломоечная машина, со своей щеткой или падом. Но на практике это трудновыполнимо. Что реально можно сделать, по крайней мере на крупноформатных магазинах, это разделить технику для FoH (Front of House или зал) и BoH (цеха). В зале и зоне приемке могут работать райдеры, оснащенные падами. А цеха можно мыть толкаемыми поломоечными машинами со щетками. Это и удобнее, ведь в цехах райдер не развернется, а в зале «толкач» не сильно поможет. Да и пады в мясном цехе большого смысла использовать не вижу, так как жир быстро «забьет» пад, и уборка превратится в фикцию.

 

Вопрос: Следует ли считать нарушением принципов ХАССП работу поломоечной машины с изношенными падами /щетками и/или недостаточным прижимом держателя?

Ответ: Все, что влияет на качество уборки, а следовательно, на уровень гигиены – несет потенциальные риски и может расцениваться как элемент критических точек опасности. То есть, изношенные щетки или пады, недостаточный прижим рабочих блоков, вода на полу – все это требует немедленного устранения.

 

Вопрос: Напомните, пожалуйста, нашим читателям о том, как часто надо мыть пады/щетки и очищать баки поломоечных машин, чтобы не допустить бактериального  загрязнения напольных покрытий?

Ответ: Ничего за гранью обычных процедур, которые тем не менее должны соблюдаться и контролироваться.

После окончания работы все щетки, пады и осушители должны быть сняты с поломоечной машины, промыты под струей воды, проверены на износ и повреждения. В случае необходимости – заменены. Если такой необходимости нет – поставлены на просушку.

Бак машины также необходимо промыть изнутри. Корпус машины протирают, например, микрофибровой салфеткой, смоченной моющим средством. После этого батарейная машина, с приоткрытым для сушки и проветривания баком, ставится на зарядку.

О любых обнаруженных неисправностях необходимо сообщить своему непосредственному руководителю для принятия мер к устранению.

Получилось очень казенно, но на то они и инструкции.

 

Что лучше для уборки небольших магазинов и торговых помещений с большим количеством оборудования

Наверное, сегодня нет такого объекта торговли, который бы не стремился получить максимальную отдачу от каждого метра арендуемой площади. Именно по этой причине в торговых залах и вспомогательных помещениях  бывает довольно тесно – сюда стараются  впихнуть как можно больше, совершенно не задумываясь об уборке. Неудивительно, что ее организация изначально затруднена.

Даже если торговый зал или вспомогательное помещение имеет большую площадь, применение более производительных (по сравнению с ручными системами) машин невозможно из-за слишком близкого размещения полок, стеллажей и витрин с товарами, холодильного оборудования и прочих необходимых вещей. В таких случаях уборочному персоналу ничего не остается, как использовать ручной инвентарь со всеми неизбежными последствиями, связанными с его неправильным выбором, обслуживанием и отсутствием должного контроля над персоналом, отвечающим за чистоту.

Метод ручной уборки, основанный на применении предварительно подготовленных мопов, наиболее гигиеничный по мнению специалистов, в большей степени согласуется с принципами ХАССП, но он, к сожалению, не очень востребован в нашей стране. И этому есть объяснения: во-первых, цена одновременной покупки большого количества мопов может оказаться неподъемной для торговых заведений. Во-вторых, организация стирки и предварительной подготовки мопов также требует немало средств, что  может охладить покупательский пыл владельца или администрации магазина.

Вместе с тем непостижимо, почему сегодня в борьбе за покупателя даже небольшие продуктовые магазины готовы вкладывать немалые средства в ремонт и декорирование помещений, но при этом мытье полов из дорогостоящих материалов по-прежнему ведется по старинке, даже если покупается более современный инвентарь. Персонал магазинов нередко отказывается от профессиональных швабр, так как мопы… трудно отжимать вручную. Дело в том, что на комплектации систем для ручной уборки у нас по-прежнему экономят!

Скорее всего, стремление к экономии является и причиной того, что компактные поломоечные машины остаются практически экзотикой там, где они нужны больше всего. Хотя может быть, в торговых заведениях  просто не знают об их существовании?

Что ж, давайте на них остановимся чуть подробнее!

Тимур, ваша компания наряду с машиной TASKI Swingo 150 B Li-Ion, о которой мы уже говорили, предлагает еще и две модели компактной машины TASKI Swingo 350 с цилиндрической щеткой – кабельную и аккумуляторную – с двумя баками (для чистой и грязной воды), объемом 10 литров. Их размеры – 79 см х 45 см х 43 см, рабочая ширина – 38 см, практическая производительность – 350 м2/ч.

Это отличная альтернатива ручным методами уборки, включая и более прогрессивный метод с предварительной подготовкой мопов.

Вопрос: Не могли бы вы рассказать об этих машинах подробнее, равно как и еще об одной полноразмерной аккумуляторной модели TASKI  Swingo 755 B Economy с дисковой щеткой, ширина которой также невелика – всего 47,5 см, и при этом большой объем баков и высокая практическая производительность – 750 м2/ч?

Ответ: Мне поломоечная машина TASKI swingo 755 B Economy нравится. Характеристики достойные, ломается крайне редко, да и выглядит по-настоящему красиво и профессионально. Но это только один из представителей класса толкаемых поломоечных машин TASKI от компании Дайверси. В зависимости от поставленных задач (читай площади), можно выбирать одну из 8 средних толкаемых поломоечных машин с производительностью от 750 до 1850 м2/ч. Все эти машины отличаются емкостью и количеством батарей, объемом бака и рабочей шириной. В остальном, по сути, близнецы-братья.

Компактные размеры при высокой производительности, желтое цветовое кодирование элементов, требующих ежедневного ухода, датчики регламентного ТО, «умная» зарядка на борту, высокая маневренность. Для машин с мотором хода/приводом на колеса – системы Intelliflow (контроль подачи воды в зависимости от скорости) и IntelliDose – встроенный дозатор. А главное — «чисто и сухо».

Но не стоит забывать и о малых толкаемых машинах. В небольших магазинах и на фудкортах часто востребованы именно они. Это модели TASKI swingo 150/350/455.

В общем, под любые задачи найдется оптимальное решение.

 

Вопрос: Каковы преимущества их использования, которые смогут получить и клининговые компании, и собственные службы уборки продовольственных магазинов?

Ответ: Как уже было сказано выше, качественная техника позволяет обеспечить необходимое качество уборки, а также повысить привлекательность магазина в глазах клиента. В условиях жесткой конкуренции за покупателя, которую мы сейчас наблюдаем, это немаловажно. А покупатель идет не только туда, где дешево, но также, где чисто и приятно пахнет.

Не забывайте о правильности подбора, напрямую связанной с ФОТ, а соответственно и с затратами, а также надежность техники. Уборка не может остановиться на несколько дней. Поэтому снижение числа поломок, оперативное профессиональное обслуживание и ремонт – немаловажный фактор.

 

Выбор химических средств

Предположу, что правила выбора моющих средства для уборки и их применения, о которых вы рассказали в статье «ПОДВОДНЫЕ КАМНИ УБОРКИ ОБЪЕКТОВ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ», подходят и для продовольственных магазинов. А вот выбор и использование моющих и дезинфицирующих средств для очистки оборудования и поверхностей, контактирующих с готовыми продуктами питания, может вызывать затруднения и у клининговых компаний, и у их клиентов из продуктового ритейла.

Вопрос: Тимур, скажите, пожалуйста, есть ли в ассортименте вашей компании некий универсальный комплект средств, который подойдет для этой задачи? Если да, то, что в него входит? Если нет, то, какие средства вы можете предложить: 

    • для мытья торгового оборудования, включая витрины, которые необходимо мыть и снаружи и внутри;
    • для очистки холодильного оборудования – охлаждаемых прилавков, витрин, ларей, а также холодильников, в которых находятся товары в зонах хранения;
    • для мытья поверхностей, на которых разделываются и фасуются продукты.

Ответ: Компания Дайверси не первый год работает с пищевым ритейлом, а также с его поставщиками, то есть пищевыми предприятиями. Причем как глобально по всему миру, так и локально в России. За долгие годы мы смогли разработать и подобрать решения практически под любую задачу гигиенического профиля, от удаления неприятных запахов из стоков, до мойки морозильных шкафов, пароконвектоматов или пончиковых машин. Есть решения по мойке и дезинфекции молокоматов и кофемашин. Про полы и туалетные комнаты отдельно даже упоминать не стоит. Была бы задача, а решение найдется.

Вся продукция прошла необходимую сертификацию и доказала свою эффективность.

 

Вопрос: Как вы считает, насколько разумно применение дезинфицирующих препаратов для обработки поверхностей, контактирующих с готовыми продуктами питания, учитывая, что некоторые из них являются фактором риска? Если дезинфекции все-таки не избежать, то какие средства и методы лучше использовать?

Ответ: Про дезинфекцию можно писать отдельную статью. Что лучше – хлор или надуксусная кислота, в чем плюсы ЧАСов (четвертичные аммониевые соединения), а где подойдут спирты? Не забудьте, что и температура также может являться значимым фактором в данном процессе.

Отдельная тема — это методы: замачивание, протирка, орошение.

Прекрасные результаты дает двойная дезинфекция. Это когда в цеху в стационарном оборудовании низкого давления для мойки и дезинфекции используются 2 продукта. Первый – основное моющее средство, например, на основе хлора. Прекрасно моет, отбеливает и заодно дезинфицирует. И уже после него и обязательной промывки используется дезинфектант на ЧАСах, также с последующей промывкой.

Там, где не может быть использован хлор — действительно, не самая полезная субстанция — на помощь придут другие решения, например, пероксидные соединения.

В общем, при соблюдении регламентов и принципов HACCP – микробиология будет в норме.

 

К особенностям обслуживания продуктовых магазинов относится необходимость периодического проведения дезинсекции и дератизации. Понятно, что действия соответствующих служб, оказывающих такие услуги, также несут риск загрязнения продуктов питания, и добавляют работы клининговым службам.

Вопрос: Скажите, требуются ли какие-либо специальные моющие средства для уборки после таких мероприятий?

Ответ: Никаких особенных требований по уборке после дезинсекции и дератизации нет. Достаточно произвести тщательную плановую мойку и дезинфекцию.

 

О системах контроля

В странах с развитой экономикой и более зрелым предпринимательством, наличие у подрядчиков IT-инструментов, позволяющих контролировать все процессы их деятельности в режиме реального времени – значимое конкурентное преимущество, которое гарантирует получение заказа. К сожалению, этого не скажешь про отечественный клининг, который всегда отличался особой консервативностью.

«….в пищевом ритейле клининговые компании допускаются к работе в основном в зале и в складских помещениях. В зоне приготовления пищи клинерам доверяют максимум уборку полов и стен. Мойка технологического оборудования обычно является зоной ответственности тех, кто на нем работает. Такая ситуация приводит к интересным коллизиям, от «семи нянек с ребенком без глаза» до нецелевого использования моющих средств. Что опять-таки возвращает нас к необходимости развития систем контроля» – это цитата из ваших ответов на вопросы в статье «ПОДВОДНЫЕ КАМНИ УБОРКИ ОБЪЕКТОВ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ».

Вопрос: Тимур, не могли бы вы рассказать об этих «интересных коллизиях» – в чем причина их появления?

Ответ: Здесь можно вернуться к началу статьи, вопросам о заключении договоров: так как часто в них четко не прописаны обязанности сторон, то тут и возникают вопросы. Клинерам пытаются навязать дополнительные работы без дополнительной оплаты. Причем не только по поддержанию гигиены. Где-то клинеров используют при разгрузке и выкладке товара.

При этом и со своей основной работой клинеры могут не справляться – людей не хватает, они не обучены, оборудование вышло из строя или неправильно подобрано. Что является прямым следствием отсутствия стандартов в отрасли.

Да и взаимодействие между заказчиком и клинингом зачастую не на должном уровне. Клинер вымыл аллею, а после этого начинается выкладка. И к открытию магазина аллея либо снова грязная, либо клинер делает двойную работу и моет второй раз. Вопрос — зачем? Всего-то нужно было согласовать заранее, подписать и с двух сторон отслеживать выполнение графика уборки с учетом специфики объекта.

Пока ритейлеры и клининг не поймут, что находятся в одной лодке и не начнут сотрудничать, а не воевать, различные коллизии будут возникать. И никакие решения Интернета Чистоты не помогут там, где отсутствует здравый смысл.

 

Вопрос: Какие из инструментов Internet of Clean™ смогут гарантировать тот самый контроль, при отсутствии которого возможно все – от увеличения себестоимости некачественной работы до порчи продуктов питания?

Ответ: Последнее время большой интерес вызывает так называемая система DFS (Digital Food Safety). Если очень упрощать, то это перевод на автоматический контроль и отчетность того, что в данный момент делается вручную. Например, контроль температуры в холодильнике. Сейчас это выглядит так: с определенным интервалом сотрудник должен проверять температуру и заносить эти данные в журнал. Журналы должны храниться и предоставляться по требованию, будь то проверка РПН или внутренние аудиты. А теперь представьте, что в той же холодильной камере висит датчик, который эту работу выполняет автоматически, с отправкой данных в облако. И мы в режиме on-line можем увидеть актуальные данные не только на одном объекте, но и по всей сети.

Крайне интересное и перспективное направление, которым отдел консалтинга компании Дайверси сейчас активно занимается. Причем это уже не теоретические изыскания, а практическое внедрение на конкретных объектах в России.

 

Как известно, чистота – это понятие относительное и нередко определяется «на глаз», что приводит к необоснованным претензиям со стороны заказчика.

Вопрос: Нашим читателями было бы полезно узнать, есть ли у вашей компании какие-либо инструменты, которые позволят оперативно определить уровень микробного загрязнения поверхностей до и после уборки. Если да, то не могли бы вы о них рассказать?

Ответ: Контроль качества не ограничивается только микробиологией. Естественно, наши специалисты и посев могут выполнить, чтобы отследить рост колоний бактерий с той или иной поверхности. Процедура небыстрая — первые результаты можно получить через сутки.

Чаще используется люминометрия. Данная процедура позволяет отследить АТФ (аденозинтрифосфат). К микробиологии имеет косвенное отношение. Данные методы контроля показывают, что на поверхности осталось нечто органическое, что может быть фактором риска. Относительно дешевая и быстрая процедура, которой достаточно для объективной оценки в большинстве случаев.

Также не стоит забывать про тесты на остаточную щелочность, на хлор, на качество фритюра и т.д. Как и титрование для проверки концентраций или определение жесткости воды.

В общем, много чем приходится заниматься специалистам компании Дайверси по договоренности с клиентами.  Важно, чтобы это было на пользу дела. Для галочки или красивой записи в отчете такие процедуры выполнять смысла нет, это выброшенные деньги и время. Но если такая поддержка необходима, то расскажем и покажем в деталях. Обращайтесь.

 

 

Подготовила О.Вихарева

 

 

«Профессиональная уборка. Оборудование, материалы, технологии», № 4/71 2019


Компания Diversey